shēng shú

Pu’er findes i to fundamentalt forskellige former — den “rå” shēng chá (生茶) og den “modne” shú chá (熟茶). Grænsen mellem dem er hverken bladsort eller region, men en enkelt teknologisk skillevej, der fandt sin endelige form i 1973, da man på Kunming-tefabrikken udviklede metoden med accelereret mikrobiel fermentering 渥堆 (wò duī).

Fælles grundlag: 晒青毛茶

For at forstå forskellen på shēng og shú må man begynde med det, der forener dem — råvaren. Begge typer laves af det samme halvfabrikat, som kaldes shài qīng máo chá (晒青毛茶), altså “grov te soltørret”.

Dets produktionskæde er som følger: friske blade fra Yunnans storbladede sort (云南大叶种) gennemgår en fiksering 杀青 (shā qīng), derefter rulning 揉捻 (róu niǎn) og til sidst soltørring 晒干 (shài gān).

Det afgørende og mindst indlysende punkt her er fikseringsmåden og tørringens karakter. I modsætning til grøn te, hvor 杀青 udføres ved høj temperatur for fuldstændigt at deaktivere enzymerne, er fikseringen i pu’er lavtemperatur: den bremser blot oxidationen, men bevarer en del af enzymerne og, hvad der er vigtigere, bladets naturlige mikroflora. Tørringen sker i solen og ikke i ovn (烘) eller på en varm pande (炒).

Det er netop dette, der gør 晒青毛茶 til pu’erens basis. Ovn- eller pandetørring, som ved grøn te, ville dræbe det mikrobielle og enzymatiske potentiale — og materialet ville aldrig blive til pu’er, uanset hvor længe det derefter lå. Derfor går den Yunnanske grønne soltørrede te ikke til grøn eksportbulk, men netop til pu’er-produktion: i den er indbygget evnen til yderligere transformation.

Skillevejen: naturlig lagring eller 渥堆

Fra det fælles halvfabrikat går vejene i to retninger.

生茶 (rå pu’er). Mao-cha dampes og presses til kager (饼), mursten (砖) eller reder-tuo (沱), hvorefter teen sendes til naturlig lagring på et tørt lager (干仓) — i årevis. Den mikrobielle og oxidative transformation forløber langsomt og ændrer gradvist smagen fra skarp og grøn til blød og dyb. Dette er det klassiske princip 越陈越香 — “jo ældre, desto mere aromatisk”.

熟茶 (moden pu’er). Her gennemgår mao-cha først 渥堆 — en fugtig bunke, hvor fermenteringen kunstigt accelereres med deltagelse af vand, varme og mikroorganismer (først og fremmest sort aspergillus 黑曲霉, Aspergillus niger). Processen varer cirka 40 – 60 dage med regelmæssig vending af bunken (翻堆) for at kontrollere temperatur og fugtighed. Derefter følger efterfermentering (后发酵), og først derefter dampes og presses teen. Resultatet er en te, der er klar til at drikke som ung, uden mange års lagring.

Med andre ord er shú chá et forsøg på at genskabe det, som shēng chá opnår over årtier, i løbet af halvanden til to måneder.

Hvorfor revolutionen var nødvendig

Før 1970’erne kunne den “modne” effekt kun opnås ad to veje: enten ved naturlig lagring af rå pu’er over mange år, eller ved et mere aggressivt “fugtigt lager” (湿仓), som man praktiserede i Hongkong, hvor den høje luftfugtighed accelererede forvandlingen. Begge metoder var langsomme, vanskelige at kontrollere og uforudsigelige i resultatet.

Markedet — især i Hongkong og eksportmarkedet — havde brug for en te, der kunne drikkes umiddelbart: blød, mørk, uden den grønne skarphed fra ung shēng. Opgaven bestod i at lære kontrolleret og hurtigt at opnå en “moden” profil.

1973: 渥堆熟茶的 fødsel

Året 1973 blev skelsættende. På Kunming-tefabrikken (昆明茶厂) udviklede et team under ledelse af Wú Qǐyīng (吴启英) efter en rejse til Guangdong-provinsen, hvor man anvendte teknikken “发水” (befugtning af te), teknologien 渥堆 — en kontrolleret, accelereret mikrobiel fermentering.

Dette var selve revolutionen: for første gang ophørte “modenhed” med at være et resultat af tilfældig lagring og blev en reproducerbar produktionsproces.

Allerede i 1975 kom den serieproducerede modne pu’er. To produkter blev referencer:

• 7572 — moden kage fra Menghai-fabrikken (勐海);
• 7581 — moden mursten fra Kunming-fabrikken.

Samtidig blev mærkningssystemet 唛号 (mài hào) fastlagt — receptkoder, hvori året for receptudvikling, råvaresort og fabriksnummer er krypteret.

En særlig figur i denne historie er Zōu Bǐngliáng (邹炳良) fra Menghai-fabrikken, som kaldes “den modne tes fader” (熟茶之父) for sin teknologiske standardisering af 渥堆. Senere, i 1999, grundlagde han sin egen produktion 海湾/老同志.

销法沱: en eksportmilepæl

Parallelt hermed åbnede den accelererede fermentering døren til Vesten for pu’er. I 1976 lancerede Xiaguan-fabrikken (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) — en moden tuo, rettet mod eksport til Frankrig. Det var en af de første kinesiske teer, der i Vesten blev certificeret som “økologisk”.

Navnet betyder bogstaveligt talt “tuo til salg i Frankrig” og befæstede dette produkts status som pioner på det europæiske marked.

Smag og tilberedning

Forskellen i teknologi overføres direkte til smagen.

Ung shēng — lys, opkvikkende med grøn og blomstret note, mærkbar bitterhed (苦) og astringens (涩), som med årene udglattes. Lagret shēng bliver dyb med toner af tørret frugt, træ og “gammelt lager”.

熟茶 — mørk infusion af kastanje-rød eller næsten sort nuance, blød og rund med jordede, træede, undertiden nødde- og daddeltoner, uden den unge rå tes bitterhed. Profilen 勐海味 — “Menghai-smagen”, som er blevet stemmegaffel for hele segmentet, betragtes som reference.

Moden pu’er tilgiver kogende vand og en tæt dosering; den er bekvem at brygge i gongfu-stil i en gaiwan eller Yixing-kande, og den første korte infusion hældes sædvanligvis bort til skylning af det pressede blad.

Nutiden

I dag er shú chá det store segment af “drikkeklar” te, som ikke kræver lang ventetid. På dens grundlag er der også vokset en særlig genre frem: 柑普 / 小青柑 — moden pu’er i skal af lagret mandarinskal fra Xinhui (新会陈皮), som oplevede en boom i 2010’erne.

Hvordan man kender sheng fra shu

• Tør bladfarve. Hos shēng — fra grågrøn til brunlig med alderen; hos shú — ensartet mørkebrun, næsten sort.
• Infusionsfarve. Rå giver gylden-gul eller (med lagring) ravfarvet infusion; moden — mættet rødbrun, uigennemsigtigt mørk.
• Smag. Bitterhed, astringens og frisk grønhed peger på shēng; blødhed, jordethed og fravær af skarphed — på shú.
• Alder og logik. Rå pu’er værdsættes for sin evne til at ældes og forbedres over år; moden er skabt til umiddelbar drikning.
• Teknologiens oprindelse. Enhver moden pu’er er en arvtager fra 1973: uden 渥堆 ville den simpelthen ikke have eksisteret. Den rå pu’er er derimod i sit væsen ældre end industriepoken.

Det vigtigste, man skal have i tankerne, er: shēng og shú er ikke den “unge og den gamle” udgave af den samme te, men to forskellige grene, der har skilt sig på ét punkt i den teknologiske proces. Og dette punkt er bunken 渥堆, udviklet i Kunming i 1973.