巴达

I puerh-teens pantheon findes der træer, som ikke værdsættes for smagen i koppen, men for hvad de beviser: at te stammer herfra. Qianjiazhai (Qiānjiāzhài 千家寨) og Bada (Bādá 巴达) er to af disse “tebusk-konger” (chá shù wáng 茶树王), der står i hver sin ende af Yunnan og på hvert sit oldtidstrin.

Hvorfor de vilde giganter er nødvendige

I klassificeringen af råmateriale til sheng-puerh skelner man normalt mellem flere oprindelsestyper: gǔshù 古树 (gamle træer), dàshù 大树 (store træer), bàn zāipéi 半栽培 (halv-vilde, halv-kultiverede), guòdù xíng 过渡型 (overgangstype) og egentlig yěshēng 野生 — vildtvoksende skovtræer. Denne rangstige er ikke kun kommercielt vigtig. Den kan læses som en botanisk krønike over tebuskens domesticering: fra den vilde skovforfader via overgangsformer til menneskeplantede haver.

Netop derfor er enkelte patriarktræer blevet levende monumenter. Den vilde gigant i Qianjiazhai, overgangstræet i Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) og den kultiverede “konge” på Nannuo-bjerget (Nánnuò 南糯) tjente længe som levende argumenter i striden om teens hjemsted — tre vidner til tre stadier: det vilde, overgangsfasen og det domesticerede.

Qianjiazhai: Ailaoshan-bjergenes vilde patriark

Qianjiazhai hører til Pu’er-området (Pǔ’ěr 普洱), Zhenyuan-amt (Zhènyuán 镇沅), og ligger i Ailaoshan-bjergmassivet (Āiláo Shān 哀牢山). Dette er et klassisk vildt (yěshēng 野生) territorium, og dets berømmelse hviler på ét enkelt træ — den vilde “tebusk-konge” med en alder på omkring 2700 år.

En sådan alder placerer Qianjiazhai i en særlig kategori. Hvor de kultiverede “konger” som den på Nannuo-bjerget måles i århundreder, tæller den lokale patriark årtusinder, og den vokser, hvor ingen har plantet den: i Ailaoshan-bjergenes højtliggende skov, midt i et vildt tesanfund. Dette er ikke en have eller en plantage, men et skovøkosystem, hvor tebuskene er en del af kronetaget.

I vores landsbyregister er Qianjiazhai henført til tier B: det er ikke en kommerciel topsmag, men først og fremmest et naturmonument og et videnskabeligt pejlemærke. Dets råvareprofil beskrives lakonisk — yěyùn 野韵, “vild karakter”, en karakteristisk skovtone, der straks afslører den vilde oprindelse.

Bada: bjerget, der mistede sin konge

Bada ligger i den anden ende af provinsen — i Xishuangbanna (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), Menghai-amt (Měnghǎi 勐海), Bada-bjergmassivet, nær landsbyen Zhanglang (Zhānglǎng 章朗). Her kan råmaterialet være både kultiveret (gǔshù) og vildt (yěshēng), og profilen defineres som fyldig, tæt, med en udtalt shānyě qì 山野气 — “bjerg- og skovånde”.

Hovedkapitlet i Badas historie er imidlertid sørgeligt. I mange årtier var bjerget berømt for en vild “tebusk-konge”, hvis alder blev anslået til omkring 1700 år. Denne gigant var indbegrebet af Xishuangbannas vilde, længelevende træer — indtil den styrtede om i 2012. Med dens fald mistede Bada sit vigtigste symbol, og i dag står bjerget i registret på tier B — som et navngivent territorium med vildt og kultiveret råmateriale, men nu uden en levende patriark.

Historien om Bada-træet er en håndgribelig påmindelse om, hvor skrøbelige disse monumenter er. Et tusindårigt træ kan ikke “gendannes”: dets fald er et uigenkaldeligt tab, og i den forstand eksisterer hver eneste tilbageværende “konge”, inklusive Qianjiazhai, på kanten.

Råmateriale og forarbejdning

Både Qianjiazhai og Bada leverer råmateriale til sheng-puerh — Yunnans grønne (ikke-fermenterede efter “shu”-metoden) pressede te. Den grundlæggende teknologikæde er den samme i hele regionen: plukning af blade, shāqīng (fikserings-”dræbning af det grønne” i en wok ved moderat temperatur for ikke at “riste” bladet), rulning, soltørring af råmaterialet (hvorved der opnås shàiqīng máochá — soltørret maocha) og derefter, om nødvendigt, dampning og presning til kager, mursten eller tuocha.

Det særlige ved vildt materiale og overgangsmateriale ligger i udgangspunktet, ikke i teknologien. Blade fra vilde skovtræer er større og grovere, bærer netop denne shānyě qì, og man må arbejde mere forsigtigt med dem: overgangsformer og vilde former adskiller sig fra kultiverede haver. Plukningerne fra sådanne træer er små og uregelmæssige, hvilket gør dem til unikke, snarere end kommercielle, materialer.

Smag og tilberedning

Begge profiler er bygget op omkring skovtemaet, men med forskellige accenter.

Qianjiazhai er først og fremmest yěyùn 野韵: vild, “skov”-karakter i infusionen, en fornemmelse af træer, der er vokset uden for en have. Dette er en smagskarakter, ikke en desserts-smag; den værdsættes for den vilde oprindelses ægthed.

Bada tilføjer til bjerg- og skovånden (shānyě qì) en tæthed og fylde i infusionens krop — heraf definitionen “厚” (tæt, fyldig). Dette er en mere “kropslig” te end mange kultiverede havers forfinede gǔshù.

Til tilberedning af vildt og tæt råmateriale er puerh-gongfu logisk: varmet ler eller porcelæns-gaiwan, tæt fyldning, meget korte infusioner på kogende vand med hurtig afhældning. Vilde blade kan lide en sikker vandtemperatur, men bryder sig ikke om for lang trækketid: skovens bitterhed og grovhed træder let i forgrunden, hvis man forlænger infusionen. Gentagne, korte infusioner afdækker bedst den “vilde karakter” gradvist.

Historie og kultur

Betydningen af disse to punkter på kortet er ikke gastronomisk, men civilisatorisk. Striden om, hvor tebuskens hjemsted ligger, har i årtier støttet sig til feltfund i Yunnan, og vilde patriarker som den i Qianjiazhai tjente som et tungtvejende argument: te voksede her længe før, man begyndte at dyrke den.

Triaden “vild — overgang — kultiveret” tog form omkring tre berømte træer: den vilde “konge” (hvortil både Qianjiazhai og den faldne Bada-gigant hører), overgangstræet Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) i Pu’er med en alder på omkring tusind år og den kultiverede “konge” på Nannuo-bjerget. Sammen danner de en anskuelig akse for domesticering, og det er netop derfor, at de omkringliggende landsbyer — selv af den beskedne tier B — figurerer i ethvert seriøst register.

Hvordan man skelner dem

• Geografi. Qianjiazhai er Pu’er, Zhenyuan, Ailaoshan-bjergmassivet. Bada er Xishuangbanna, Menghai, Bada-bjerget ved landsbyen Zhanglang. Forskellige administrative distrikter og forskellige bjerge.
• Trætype. Qianjiazhai er i registret rent vild (yěshēng 野生). Bada er blandet: både kultiverede gamle træer (gǔshù) og vilde.
• Signaturtræ. Qianjiazhai har en levende vild “konge” på ~2700 år. Bada havde en falden “konge” på ~1700 år (styrtede om i 2012), det vil sige, at bjerget er berømt for et træ, der ikke længere findes.
• Profil. Qianjiazhai — lakonisk yěyùn 野韵, vild karakter. Bada — tæt krop og udtalt shānyě qì 山野气.
• Oprindelseskontekst. Det er nyttigt mentalt at placere den vilde skovkarakter (Qianjiazhai, vildt Bada-råmateriale) ved siden af overgangstræet Bangwai og de kultiverede “konger” — dette hjælper med at høre, hvor “skoven” ender, og “haven” begynder.

Både Qianjiazhai og Bada minder os om, at en landsbys “stjernestatus” i puerh-verdenen ikke altid betyder en dyr kage i koppen. Somme tider betyder det, at her, blandt Yunnans bjerge, står der stadig — eller stod for ganske nylig — et træ, som selve teens alder regnes ud fra.