lán húdié

Blå te anchan er hele, tørrede blomster af klitorie (Clitoria ternatea), en tropisk bælgplante, hvis udtræk har en mættet safirblå farve. I kinesisk handel optræder produktet under navnene 蓝蝴蝶 (lán húdié, “blå sommerfugl”) og 蝶豆花 (dié dòu huā, “sommerfugle-ærteblomst”). Det er vigtigt straks at præcisere: på trods af ordet “te” i det gængse navn har dette produkt intet at gøre med ægte te fra blade af Camellia sinensis – der er tale om en teerstatning, eller et urteudtræk (代用茶, dàiyòng chá). Plantens hjemland er ikke Kina, men det tropiske Asien, og traditionen for at drikke den er dybest forankret i Thailand, hvor blomsten kaldes anchan (ดอกอัญชัน, dok anchan). Udtrækkets karakteristiske farve skyldes antocyaniner fra ternatingruppen, og ved tilsætning af syre – for eksempel en citronskive – skifter den blå farve for øjnene af én til purpur og rosa.

1. Klassifikation og oprindelse:

• Type: urteudtræk, teerstatning (代用茶, dàiyòng chá), og ikke te i botanisk forstand.
• Botanisk navn: Clitoria ternatea L., familien Fabaceae (Ærteblomstfamilien).
• Anvendt plantedel: blomst (i blandinger anvendes også knopper).
• Oprindelse: tropisk og subtropisk Asien; den mest udviklede forbrugskultur findes i Thailand, Vietnam, Malaysia, Indien og Sri Lanka.
• Kinesiske handelsnavne: 蓝蝴蝶 (lán húdié), 蝶豆花 (dié dòu huā).

Særskilt og utvetydigt: produktet indeholder ikke blade af Camellia sinensis, det vil sige, at det ikke er grøn te, ej heller oolong eller nogen anden form for ægte te. I det kinesiske klassifikationssystem for drikkevarer henregnes sådanne udtræk til kategorien 代用茶 (dàiyòng chá) – “teerstatning”, fremstillet af plantemateriale, der ikke er teblade. Dette er en selvstændig drikkevaregenre med sin egen brygge- og serveringskultur, og ikke en “te-surrogat”.

Det er også værd at nævne en juridisk nuance: klitoriets status som fødevareråvare i det kontinentale Kina er tvetydig – blomsten er ikke optaget på den officielle liste over nye fødevareråvarer (新食品原料, xīn shípǐn yuánliào), hvilket har rejst spørgsmål hos myndighederne ved industriel anvendelse i fødevarer. I de sydøstasiatiske køkkener har blomsten dog været brugt længe og udbredt.

2. Historie og kulturel betydning:

Klitorie er en plante fra den Gamle Verden, længe kendt i tropisk Asien som både pryd- og nytteplante. Artsbetegnelsen ternatea henviser til øen Ternate i Molukkerne (Indonesien), hvorfra de første eksemplarer nåede europæiske botanikere i 1700-tallet.

• Historisk rolle: i Thailand er udtræk af anchan (น้ำดอกอัญชัน) en traditionel læskedrik, og selve blomsten har i århundreder været anvendt som naturligt blåt farvestof til ris, desserter og drikkevarer.
• I Kina: produktet er relativt nyt og kom med modebølgen omkring “instagramvenlige” drikke, der skifter farve, og visuelt iøjnefaldende 花草茶 (huācǎo chá, urteudtræk).

I den kinesiske hverdagskultur har blå te indtaget en niche, ikke så meget som smagsprodukt, men som visuelt produkt: den værdsættes for sin farve og for “tryllenummeret” med farveskiftet. Den findes i tebutikker med urteblandinger, i barer og caféer som base for lemonader og cocktails, samt i hjemmet hos entusiaster af farvestrålende udtræk.

3. Botanisk beskrivelse og råvare:

• Livsform: flerårig slyngplante op til 3 m og derover.
• Blomst: af ærteblomsttype (papilionat), som hos mange bælgplanter; oftest klart blå med et hvidgult “øje” i midten; der findes også hvide og fyldte former.
• Frugt: flad bælg med frø.
• Råvare: fuldt udsprungne blomster, tørret hele, som bevarer “sommerfugleformen”.

Til brygning anvendes netop blomsterne. Plantens frø og rødder indeholder irriterende og afførende stoffer og anvendes ikke til føde – dette er en vigtig forskel mellem den spiselige del og resten af planten.

4. Terroir og dyrkningsforhold:

• Klima: varmt og fugtigt, troper og subtroper; planten tåler ikke frost.
• Jordbund: foretrækker let, veldrænet jord; som bælgplante beriger den jorden med kvælstof via symbiose med knoldbakterier.
• Vigtigste regioner: Thailand, Vietnam, Indien, Sri Lanka, Malaysia.
• I Kina: dyrkes i syd – på Hainan (海南), i Yunnan (云南), Guangxi (广西) og Guangdong (广东), men en betydelig del af råvaren på markedet er importeret.

Planten er nøjsom, vokser hurtigt, blomstrer rigeligt og over en lang periode, hvilket gør den velegnet til små landbrug og husmandsbrug. Netop den lette dyrkning er i høj grad bestemmende for den lave engrospris på råvaren.

5. Produktionsteknologi:

• Høst: blomsterne plukkes i hånden ved fuld udspringning, sædvanligvis om morgenen.
• Tørring: i solen eller i tørreapparater ved moderat temperatur; den afgørende opgave er hurtigt at fjerne fugt og maksimalt bevare det blå pigment og kronbladenes integritet.
• Sortering: udvælgelse af hele, kraftigt farvede blomster; falmede, brunlige og knækkede sorteres fra.

Teknologien er enkel, men kræver nænsomhed: antocyaniner er følsomme over for varme, lys og iltning, så overtørret eller overophedet råvare mister farve og forvandles fra blå til mat brunlig. Produktets kvalitet vurderes først og fremmest netop på farvens dybde og renhed.

6. Organoleptiske egenskaber:

• Tør blomst: mørkeblå, næsten blæksort-violet, med den bevarede “sommerfugleform”.
• Udtrækkets farve: gennemsigtig, dyb blå-kornblomst; ved høj koncentration – næsten blåt blæk.
• Aroma: svag, urteagtig-bælgagtig, diskret.
• Smag: meget neutral, mild, med en let grøn-bælgagtig note og næsten uden bitterhed og astringens.

Produktets primære organoleptiske værdi er visuel. Smagen er svagt udtrykt, derfor kombineres anchan ofte med citron, mynte, citrongræs, honning og anvendes også som farvende base.

7. Kemisk sammensætning:

• Antocyaniner: ternatiner – polyacetylerede pigmenter, opkaldt efter artsbetegnelsen ternatea; de er ansvarlige for den blå farve og for farveskiftet ved ændring af pH.
• Flavonoider: glykosider af kæmpferol, quercetin og beslægtede forbindelser.
• Andet: peptider og andre sekundære metabolitter, karakteristiske for bælgplanter.

Ternatiner opfører sig som en naturlig syre-base-indikator: ved neutral pH er udtrækket blåt, ved syrning bliver det violet-rosa, i basisk miljø går det mod grønlige nuancer. Det er netop denne egenskab, der ligger til grund for den “magiske” farveændring ved tilsætning af citron.

8. Sundhedsegenskaber:

• I hverdagstraditionen: i Sydøstasien og i kinesisk dagligdag anses anchan for at være en “forfriskende” drik; den tillægges generelt styrkende og “foryngende” virkning samt en forbindelse til hud- og hårpleje.
• Hvad videnskaben undersøger: forskningsinteressen er koncentreret om antocyaniners og flavonoiders antioxidative aktivitet; der er tale om laboratoriedata og foreløbige data, ikke om dokumenterede kliniske effekter.

En direkte præcisering er nødvendig: produktet er et fødevareprodukt, ikke et lægemiddel. Alle sundhedsanprisninger fra detailhandlen falder uden for encyklopædiens rammer og bør ikke opfattes som medicinske anbefalinger. Blandt almindeligt kendte forsigtighedshensyn bør neutralt nævnes et fornuftigt mådehold i indtagelsen, forsigtighed under graviditet og amning samt ved regelmæssig indtagelse af medicin – i sådanne tilfælde er det relevant at konsultere en specialist. Det er kun blomsterne, der har fødevaremæssig værdi; frø og rødder anvendes ikke i fødevarer.

9. Brygning:

• Dosering: cirka 1–2 g tørre blomster (ca. 5–10 stk.) til 200–250 ml vand.
• Vand: blødt, temperatur 85–95 °C.
• Udstyr: gennemsigtigt glas – for at kunne se farven; for dette produkt er det en del af serveringen.
• Tid: farven trækkes hurtigt ud, 3–5 minutter er tilstrækkeligt.
• Genbryg: 2–3 gentagne overhældninger, farven svækkes for hver gang.

Det varme udtræk drikkes som det er eller med honning. Kold servering er meget udbredt: udtrækket afkøles, hældes over is, der tilsættes en skive citron eller lime – og den blå farve forvandles for øjnene af én til rosa-purpur. Anchan anvendes desuden som naturligt farvestof til lemonader, cocktails, gelé og ris. Kogende vand bør ikke hældes over i lang tid – overdreven opvarmning dæmper farven.

10. Opbevaring:

• Forhold: tørt, mørkt, køligt sted, lufttæt, uigennemsigtig emballage.
• Produktets fjender: lys, fugt, ilt – de nedbryder antocyaninerne, og farven falmer.
• Holdbarhed: cirka 12–24 måneder ved korrekt opbevaring; falmet, brunlig råvare er teknisk set ufarlig, men mister sin vigtigste fordel – farven.

11. Pris og forfalskninger:

• Vejledende engrospris: i omegnen af 100 ¥/kg; det er en billig blomsterråvare, ikke en sjældenhed.
• Hvordan ægte råvare ser ud: hele, tørre blomster af mættet blåviolet farve, som giver et rent blåt udtræk og bliver rosa ved tilsætning af syre.

Markedets hovedproblemer er ikke så meget direkte erstatning med en anden plante (klitoriets blomsterform er for genkendelig), men derimod kvalitet: falmet, gammel eller overtørret råvare af brunlig nuance, som giver et mat, svagt udtræk. Der forekommer også partier, som er farvet med syntetiske farvestoffer for at “genoplive” farven. En enkel hverdagstest for naturlige antocyaniner er reaktionen på syre: ægte udtræk skal ved tilsætning af citronsaft med sikkerhed skifte til en rosa-purpur tone. Man bør også huske den nævnte lovgivningsmæssige nuance: blomstens juridiske status som fødevareråvare i det kontinentale Kina er tvetydig, så det giver mening at forholde sig opmærksomt til produktets kilde og anvendelsesformål.

12. Interessante fakta:

• Slægtsnavn: Clitoria er givet på grund af blomstens ydre lighed med en del af den kvindelige anatomi – dette er afspejlet i den historiske botaniske nomenklatur.
• Artsnavn: ternatea – fra øen Ternate i Indonesien, hvorfra de først beskrevne eksemplarer stammede.
• Naturlig indikator: udtrækket skifter farve afhængigt af surhedsgraden, hvilket anvendes i barer til “farveskiftende” drinks og endda i kemidemonstrationer i skolen.
• Kulinarisk farvestof: i det thailandske køkken bruges blomsten traditionelt til at farve ris og desserter blå.
• Smag kontra farve: dette er et sjældent tilfælde af et produkt, der værdsættes næsten udelukkende for den visuelle effekt og ikke for smag eller aroma.

Afslutningsvis:

Blå te anchan er et tydeligt eksempel på, hvordan et urteudtræk fra en plante, der slet ikke er te, indtager sin egen plads ved siden af te uden at udgive sig for at være det. Det er en teerstatning (代用茶, dàiyòng chá) af blomster fra klitorie, som kom til Kina fra det tropiske Asien og vandt popularitet først og fremmest på grund af den forbløffende safirfarve og “tryllenummeret” med den rosa farve ved tilsætning af syre. Den har en enkel, mild smag, en ukompliceret teknologi og en lav pris, og hele dens udtrykskraft hviler på antocyaninerne ternatiner, som er følsomme over for lys, varme og surhedsgrad.

Man bør forholde sig nøgternt til anchan: det er en farvestrålende drik og et naturligt farvestof, men ikke et lægemiddel og ikke “ægte te”. Hvis man værdsætter den netop for det, den er – for det visuelle farvespil, den lette servering med is og citron og rollen som naturligt pigment – forbliver den et kurrøst og ganske selvstændigt medlem af urteudtrækkenes familie, som fortjener en respektfuld, men ærlig beskrivelse.

the teas described here are available from teamotea