lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, «gammel grøn te») er ikke en drik til koppen, men en råvarebase: et groft, lagret mørkt råmateriale, som man i den sydlige del af Hubei-provinsen presser den berømte grønne mursten 青砖茶 (qīng zhuān chá) af. Man kan ikke forstå Hubei som et af de historiske centre for mørk te (黑茶, hēi chá) uden først at sætte sig ind i netop denne base.

Oprindelse og terroir

Produktionens hjerte er byen 羊楼洞 (Yánglóudòng) i et amt, der i dag bærer navnet 赤壁 (Chìbì, «Den Røde Klippe»), og som indtil 1998 hed 蒲圻 (Púqí). Administrativt er det den sydlige del af Hubei, området 咸宁 (Xiánníng) — en bakket, fugtig zone, hvor floder og lave bjerge i Yangtze-bækkenet mødes.

Klimaet her er subtropisk monsunpræget: rigelig sommerregn, varmt og langt efterår, hyppig tåge i slugterne. Jorden består af forvitret rødjord og guljord på skifer- og sandstensgrund, sur og veldrænet. Netop kombinationen af fugtighed og tilstrækkelig varme gør, at busken kan udvikle et stort, tæt blad med et højt polyfenolindhold — netop det grove råmateriale, som i fine grønne teer ville blive betragtet som forvokset, men som her er normen og endda en kvalitet.

Yangloudongs historiske betydning går ud over det enkelte amt: herfra strakte «Den Store Terute» (万里茶道, wànlǐ chádào) sig — en karavane- og flodfærdselsåre, ad hvilken presset te via Hankou (汉口) gik mod nord, til Mongoliet, Sibirien og videre til de russiske markeder. Denne udadrettede orientering definerede hele teknologien: teen blev gjort transportabel, langtidsholdbar og velegnet til kogning med mælk og salt.

Sort

Grundlaget for den Hubei’ske gammel-grønne base er en lokal populationsvariant — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), en sydhubeisk busk-landrace, der er blevet formet gennem århundreder omkring Yangloudong og Puqi. Der er ikke tale om en klon, men en blandet frøpopulation med bred genetisk variation: bladdiversitet, hårdførhed og evnen til at give en stor mængde groft, polyfenolrigt blad.

Til den grønne mursten er denne sort ideel: opgaven er ikke spæde skudspidser, men det modne, flerbladede skud, der kan modstå 渥堆 (wòduī, våd opbunkning), den efterfølgende presning og den flerårige modning.

Teknologi

Fremstillingen af 老青茶 adskiller sig fundamentalt fra fine grønne teer og foregår med to «etager» af materiale, som senere adskilles i murstenen.

Grundforløbet:

• 杀青 (shāqīng) — fiksering, standsning af enzymer ved opvarmning, som ved grøn te, men tilpasset det grove råmateriale.
• 揉捻 (róuniǎn) — rulning, nedbrydning af bladets cellestruktur.
• 渥堆 (wòduī) — det afgørende trin for mørk te: bladmassen lægges i fugtige bunker og får lov at gennemgå en mikrobiel-fermentativ «eftergæring». Her opstår den mørke farve, blødheden og den karakteristiske lagrede tone.
• 复揉 (fùróu) — gentagen rulning efter selve opbunkningen.
• 晒干 (shàigān) — tørring, traditionelt i solen.

Resultatet er et råmateriale i flere kategorier, som under murstensproduktionen lægges i lag:

• 面茶 (miànchá) — «ansigtste», mere sorteret, går til de øverste og nederste udvendige lag; undertiden bruges den også til 洒面 (sǎmiàn) — et drys på forsiden.
• 里茶 (lǐchá) — «inderste te», grovere, fylder murstenens midte.

Den færdige gammel-grønne base dampes og presses i forme. Den hubeiske tradition kender flere former (形制, xíngzhì): mursten (砖, zhuān), løs te (散, sǎn), kurve og flettede beholdere (篓/篮, lǒu / lán), samt te-«søjler» (柱, zhù). Den dominerende form er netop murstenen — kompakt, rektangulær og bekvem til transport med karavaner.

På en del af den hubeiske produktion, som også i linjen 茯砖 (fú zhuān) fra Anhua og Shaanxi, fremkalder man målrettet 发花 (fāhuā) — vækst af den «gyldne blomst» 金花 (jīn huā), den gavnlige svamp Eurotium cristatum, som giver korn af klare gule sporer inden i murstenen. Dette træk er ikke universelt for den grønne mursten, men indgår i regionens arsenal.

Standarder og kategorier

老青茶 hører til kategorien mørke teer (黑茶) og gruppen af pressede teer (紧压茶, jǐnyāchá). Produktionen af råmateriale og den færdige grønne mursten reguleres af statslige branchestandarder i GB/T-serien, der fastlægger råvarekategorierne (面茶 / 里茶), presningsparametre, fugtighed og organoleptik. Konkrete standardnumre angives her bevidst ikke for ikke at erstatte dokumentet med hukommelse.

En vigtig klassificering er efter afsætningskanaler (channel), som historisk definerede recept og sort:

• 边销 (biānxiāo) — «grænsehandel», den primære historiske kanal: te til de nomadiske folk i nord og nordvest.
• 侨销 (qiáoxiāo) — til oversøiske kinesiske samfund.
• 内销 (nèixiāo) — hjemmemarked.
• 出口 (chūkǒu) — eksport.

En anden central karakteristik er lagring: Hubeis mørke teer hører til typen 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), «jo ældre, jo bedre», og vinder i dybde med årene ved korrekt opbevaring.

Smag og tilberedning

Infusionen af den gammel-grønne base og den grønne mursten er mørk orange til rødbrun, gennemsigtig hos lagrede eksemplarer. Smagen er fyldig, blød, uden skarp astringens som hos ung grøn te: dominerende er toner af lagring (陈, chén), træ, tørre blade, undertiden en blød sødme i eftersmagen. Hvis 金花 er til stede, tilføjes et karakteristisk «svampepræget» (菌香, jūn xiāng) aromatisk lag og en særlig rundhed.

På grund af den tætte presning og det grove råmateriale åbner denne te sig langsomt, derfor er den traditionelle metode ikke skylning, men kogning (煮, zhǔ): et afbrækket stykke bringes i kog. I steppetraditionen koges den med mælk og salt, hvilket giver nomadernes mættende drik. Til koppen egner den sig derimod til lang tids infusion ved høj temperatur med flere gennemskylninger — spinkle grammål fungerer ikke her.

Historie og kultur

Yangloudong nævnes som te-sted fra gammel tid, men den virkelige opblomstring for presset te kom under Ming- og Qing-dynastierne, da der opstod en stabil handel med de nordlige folkeslag. I det 19. århundrede blev regionen et af knudepunkterne på den allerede nævnte «Store Terute»: via Hankou gik den grønne mursten med karavaner og fartøjer til de russiske markeder. Med denne eksport er der også forbundet et genkendeligt billede — murstenen med det prægede skrifttegn 川 (chuān, «strøm»), det berømte «tre-linjede» mønster på forsiden af mange hubeiske mursten.

Således blev den gammel-grønne base en kulturel bro: den grove, fordringsløse te fra det sydlige Hubei ernærede og varmede de folkeslag, for hvem friske grønne blade var utilgængelige, og forblev i århundreder en valuta i grænsehandelen.

Hvordan man skelner

• Fra fine grønne teer — 老青茶 laves af modne, flerbladede, grove skud og gennemgår obligatorisk 渥堆; det er en mørk te, ikke en grøn, på trods af ordet «grøn» i navnet (det henviser til den oprindelige fikseringsmetode af råvaren, ikke til den endelige kategori).
• Fra shu-pu’er (普洱熟) — begge gennemgår våd opbunkning, men pu’er laves af den yunnanske storbladede 大叶种 (dàyèzhǒng) og presses til kager og tuocha; den hubeiske mursten er af den sydhubeiske landrace, rektangulær, med opdeling i 面茶 og 里茶 og ofte med præget 川.
• Fra 茯砖 (fú zhuān) fra Anhua og Shaanxi — slægtskab i linjen 发花/金花, men fuzhuan defineres netop af den obligatoriske «gyldne blomst», mens 金花 for den klassiske hubeiske grønne mursten er et muligt, men ikke obligatorisk træk.
• På form og prægning — en rektangulær, kompakt mursten med karakteristiske linjer, lagdelt struktur på brudfladen (et finere «ansigts»-lag og en grov midte) er karakteristiske kendetegn for hubeisk presning.

Den gammel-grønne base er det sjældne tilfælde, hvor råmaterialets «grovhed» er ophøjet til system: det var netop den, der gav Hubeis mørke te dens robusthed, den lange rejse og det lange liv under lagring.