Bǎiliǎng chá shíliǎng chá

Bailiang og shiliang er de yngre, “huslige” trin af den samme teknologi, der skabte “teenes kejser”. De tilhører familien huā juǎn (花卷) — en serie af pressede søjler af hēichá fra Anhua amt, hvor vægten, der er indsyet i selve navnet, opbygger en rangstige fra den lille shí liǎng chá (十两茶) til den legendariske qiān liǎng chá (千两茶).

Oprindelse og terroir

Alle huā juǎn tilhører den store familie af Anhua mørk te (安化黑茶, Ānhuà hēichá) fra Hunan-provinsen. Dette er et bjergrigt område med et fugtigt subtropisk klima, tåge og jord rig på forvitret klippe — forhold, hvorunder der vokser et storbladet, groft råmateriale, ideelt egnet til langvarig fermentering og årelang modning.

Kanonen for Anhua-sortimentet beskrives med formlen “三尖三砖一卷” (sān jiān sān zhuān yī juǎn) — “tre spidse, tre mursten, én rulle”. Den “ene rulle” (一卷) er netop huā juǎn-linjen, hvortil søjlerne i alle vægtklasser hører. Bailiang og shiliang står på samme akse som qianliang og adskiller sig kun fra den ved størrelse og masse.

Råmateriale og klasse

Grundlaget for hele serien er sort máochá (黑毛茶, hēi máochá) af anden-tredje klasse (二-三级). Dette er et råmateriale af medium grov formaling med tilstedeværelse af mere modent blad og stilke — det er netop dette, der giver “rullerne” tæthed, struktur og potentiale for årelang lagring. De finere klasser af máochá går til de “spidse” teer i sān jiān-serien (天尖, 贡尖), mens volumen, den pressede masses fasthed og evnen til at modnes jævnt over årtier er vigtigere for søjlerne.

Vægtrækkens logik

Hvert produkts navn er et gammelt vægtmål 两 (liǎng). Seriens reference er qianliang — “tusind liǎng”, en søjle med en masse på omkring 36,25 kg og en højde på cirka 1,65 m. De øvrige kalibre er bygget op omkring den:

十两茶 (shí liǎng chá) — “ti liǎng”, det mindste format;
百两茶 (bǎi liǎng chá) — “hundrede liǎng”;
五百两 (wǔ bǎi liǎng) — “fem hundrede liǎng”;
千两 (qiān liǎng) — “tusind liǎng”, referencesøjlen;
万两 (wàn liǎng) — “ti tusind liǎng”, den største.

Da massen er fastsat af antallet af gamle liǎng, er bailiang og shiliang proportionelt lettere end qianliang — det er ikke længere en uhåndterlig “kejserlig” søjle, men kompakte kolonner i et husholdnings- og gaveformat. Netop denne kompakthed gjorde bailiang til en bekvem handelsvare til fjernhandel.

Teknologi: 踩制 — “tiltrædning” af rullen

Hele seriens vigtigste teknologiske signatur er cǎi zhì (踩制), manuel tiltrædning og sammenpresning af teen til en tæt cylinder. Bailiang og shiliang fremstilles på samme måde som qianliang, blot i en mindre skala. Operationssekvensen er som følger:

汽蒸 (qì zhēng) — dampning af máochá, så bladet bliver blødt og formbart.
装篓 (zhuāng lǒu) — stopning af den opvarmede te i et flettet bambushylster miè lǒu (篾篓). Søjlens indre “dragt” er flerlags: palmefibre (棕, zōng) og blade af pileurt (蓼叶, liǎo yè) beklæder bambusfletningen og danner rullens karakteristiske “skjorte”.
滚踩压绞锤 (gǔn cǎi yā jiǎo chuí) — rulning, tiltrædning med fødder, presning og stramning med en vægtstangs-”hammer”. Et hold af håndværkere ruller og strammer søjlen for at opnå maksimal tæthed.
日晒夜露 (rì shài yè lù) — “om dagen i solen, om natten under duggen”. De færdige søjler lagres i omkring 50 dage under åben himmel, hvor skiftende varme og fugt igangsætter en langsom mikrobiel og fermentativ transformation direkte inde i den pressede masse.

Dette stadie med “sol og dug” er afgørende: det adskiller huā juǎn fra murstenene i sān zhuān-serien, som tørres i kamre ved kontrolleret temperatur. Den naturlige modning under himlen giver søjlerne deres særlige dybde.

Standarder og status

Anhua mørk te er standardiseret som en selvstændig kategori af hēichá i Kinas nationale standardsystem. Huā juǎns særlige værdi bekræftes også af kulturel status: teknologien til fremstilling af qianliang-cha blev optaget på listen over national immateriel kulturarv (国家级非物质文化遗产) i 2008. Bailiang og shiliang, fremstillet efter samme cǎi zhì-metode, arver dette håndværk i formindsket målestok.

Smag og tilberedning

Rullerne tilhører stilen “jo ældre, desto mere aromatisk” (越陈越香, yuè chén yuè xiāng). Ung te bærer stadig en grov, træagtig note, men opnår med årene blødhed: infusionen bliver mørk ravgul, tæt, med en lagret “gammel” aroma (陈香, chén xiāng), sød eftersmag og næsten uden astringens.

Da massen er stampet til en stenlignende tæthed, saves eller brækkes der en flad skive af søjlen før brygning, hvorefter den brydes i mindre stykker. For bailiang og shiliang, hvis skiver er mindre end qianliangs, er dette lettere end at arbejde med en tung 36-kilos søjle. Teen folder sig godt ud ved gentagne overhældninger i en gaiwan eller tekande, og det tætte, grove råmateriale fra lagrede ruller egner sig også til kogning.

Historie og kultur

Huā juǎn-linjen blev født af handelsmæssig efterspørgsel. Bailiang som form er dokumenteret siden Daoguang-regeringstiden (清道光) under Qing-dynastiet: den forbindes med købmænd fra Shaanxi (陕商, shǎn shāng), som havde brug for en standardiseret, tætpakket og transportstabil te til karavaneruterne. Ud fra dette kommercielle behov voksede senere også de større kalibre helt op til qianliang — søjlen, der fik tilnavnet “alle teers kejser i verden” (世界茶王).

Teknologien til at trampe søjler er arbejdskrævende, og i den industrielle tidsalder blev en del af sortimentet erstattet af huā zhuān (花砖) — den “mønstrede mursten” med ornamentik langs kanterne, hvis produktion fra 1958 blev en kompakt erstatning for den uhåndterlige qianliang. Selve rullerne overlevede dog som en levende håndværks- og samlertradition, og vægtrækken fra shiliang til wanliang forbliver dens genkendelige symbol.

Hvordan man skelner

Form og fletværk. En ægte huā juǎn er en cylindrisk søjle i et flettet bambushylster med indvendig beklædning af palmefibre og pileurtblade; diameter og længde svarer direkte til vægtnavnet.
Kaliber kontra navn. Den numeriske del af navnet er vægten i gamle liǎng: shiliang er lille, bailiang er større, qianliang er standardens ~36 kg og ~1,65 m. En uoverensstemmelse mellem størrelse og det påståede navn er et alarmerende tegn.
Spor af 踩制. En tiltrådt søjle er ekstremt tæt; på brudfladen ses en kompakt, lagdelt struktur af presset, groft blad med stilke af anden-tredje klasse.
Lagringsaroma. En moden rulle afgiver en ren chén xiāng uden muggen lugt; infusionen er klar, mørk ravgul med en sød, lang eftersmag.
Forskel fra mursten. I modsætning til fú zhuān (茯砖) bærer rullerne ikke “den gyldne blomst” (金花) som obligatorisk signatur, og de adskiller sig fra hēi zhuān og huā zhuān netop ved den cylindriske form og “sol og dug”-stadiet i produktionen.

Bailiang og shiliang er den samme Anhua-rullefilosofi som den berømte qianliang, men i menneskelig målestok: kompakte nok til at bo hjemme og ædle nok til at modnes i årevis.